罐头食品生产许可证审查细则（2006版）
一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的罐头食品是指原料经处理、装罐、密封、杀菌或无菌包装而制成的食品。罐头食品应为商业无菌、常温下能长期存放。罐头食品的申证单元为3个：畜禽水产罐头；果蔬罐头；其他罐头。
在生产许可证上应当注明获证产品名称即罐头及申证单元名称（畜禽水产罐头、果蔬罐头、其他罐头）。罐头食品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0901。
二、基本生产流程及关键控制环节
（一）基本生产流程。
杀菌→无菌包装
↑
原辅材料处理→调配（或分选、或加热及浓缩）→装罐→密封→杀菌及冷却
（二）关键控制环节。
原材料的验收及处理、封口工序、杀菌工序。
（三）容易出现的质量安全问题。
1．原料变质造成感官指标不符合要求。2．加工过程中带入外来杂质。3．物理性胀罐或氢胀。4．马口铁罐腐蚀造成内容物变质或硫化铁污染。5．密封不良或杀菌不足造成内容物腐败变质或平酸菌败坏。6．锡超标。7．违规使用食品添加剂。
三、必备的生产资源
（一）生产场所。
罐头食品生产企业除必备的生产环境外，其厂房与设施的设计应当根据不同罐头的工艺流程进行合理布局，并便于卫生管理、清洁清理、消毒。企业应当设有原辅材料库房、成品库、加工车间、包装车间。原料有特殊贮藏要求的，企业应当具备冷库、保（常）温库和解冻间。
（二）必备的生产设备。
1. 畜禽水产罐头和其他罐头
（1）原料处理设备（如清洗设施、盐渍设施、油炸设备等）；（2）配料及调味设备（如调味、过滤等设施）；（3）装罐设施及密封设备（如封口机）或无菌包装设备；（4）杀菌设备（如杀菌釜或杀菌锅）;（5）冷却设施或场所。
2. 果蔬罐头
（1）原料处理设备（如清洗、去皮、预煮机或漂洗桶、槽等）；（2）分选设备（如去核、切块、修整等工具）；（3）装罐设施及密封设备（如封口机）或无菌包装设备；（4）杀菌设备（如杀菌釜或杀菌锅）；（5）冷却设施或场所。
四、产品相关标准
（一）禽水产罐头。
GB/T 13213-1991《火腿猪肉罐头》
GB/T 13515-1992《火腿罐头》
GB 13100-2005《肉类罐头食品卫生标准》
GB 14939-2005《鱼罐头卫生标准》
GB 2762-2005《食品中污染物限量》
QB/T 1352-1991《片装火腿罐头》
QB/T 1353-1991《火腿午餐肉罐头》
QB/T 1355-1991《回锅肉罐头》
QB/T 1356-1991《猪肉蛋卷罐头》
QB/T 1357-1991《香菇猪脚腿罐头》
QB/T 1359-1991《五香肉丁罐头》
QB/T 1361-1991《红烧扣肉罐头》～QB/T 1367-1991《辣味炸子鸡罐头》
QB/T 1371-1991《烤鹅罐头》～QB/T 1373-1991《油炸禾花雀罐头》
QB/T 1375-1991《熏鱼罐头》
QB/T 1376-1991《凤尾鱼罐头》
QB/T 1404-1991《榨菜肉丝罐头》
QB/T 1606-1992《红烧排骨罐头》
QB/T 1608-1992《红烧元蹄罐头》
QB/T 1609-1992《香炸鹅罐头》
QB 2299-1997《午餐肉》
QB/T 2784-2006《咸牛肉罐头》
QB/T 2785-2006《咸羊肉罐头》
QB/T 2786-2006《清蒸猪肉罐头》
QB/T 2787-2006《原汁猪肉罐头》
QB/T 2788-2006《清蒸牛肉罐头》
QB/T 3601-1999《香菇肉酱罐头》
QB/T 3602-1999《猪肉香肠罐头》
QB/T 3605-1999《豆豉鲮鱼罐头》
QB/T 3606-1999《鲜炸鲮鱼罐头》
QB/T 3608-1999《茄汁鲭鱼罐头》
（二）果蔬罐头。
GB/T 13207-1991《菠萝罐头》～GB/T 13212-1991《清水荸荠罐头》
GB/T 13516-1992《糖水桃罐头》
GB/T 13517-1992《青豌豆罐头》
GB/T 13518-1992《蚕豆罐头》
GB 11671-2003《果、蔬罐头卫生标准》
GB 7098-2003《食用菌罐头卫生标准》
GB/T 14151-1999《蘑菇罐头》
GB/T 14215-1993《番茄酱罐头》
GB 2762-2005《食品中污染物限量》
QB/T 1117-1991《什锦水果罐头》
QB/T 1378-1991《四鲜烤夫罐头》～QB/T 1392-1991《干装苹果罐头》
QB/T 1394-1991《原汁整番茄罐头》
QB/T 1396-1991《酸甜红辣椒罐头》
QB/T 1397-1991《猴头菇罐头》～QB/T 1403-1991《调味榨菜罐头》
QB/T 1406-1991《小竹笋罐头》～QB/T 1408-1991《清水冬笋罐头》
QB/T 1605-1992《清水莲藕罐头》
QB/T 1611-1992《糖水杏罐头》
QB/T 1612-1992《红焖大头菜罐头》
QB/T 1688-1993《糖水染色樱桃罐头》
QB/T 2390-1998《桃酱罐头》
QB/T 2391-1998《糖水枇杷罐头》
QB/T 3609-1999《草莓酱罐头》～QB/T 3621-1999《清水竹笋罐头》
QB/T 1607-1992《盐水红豆罐头》
（三）其他罐头。
GB 2762-2005《食品中污染物限量》
QB/T 1409-1991《花生米罐头》
QB/T 1410-1991《琥珀核桃仁罐头》
QB/T 1411-1991《咸核桃仁罐头》
QB/T 2221-1996《八宝粥罐头》
企业生产的罐头产品未包含在相关的国家标准、行业标准内的，应按相关规定，制订企业标准，企业标准应至少具备检验项目表中的☆项目,并按备案有效的企业标准考核。
五、原辅材料的有关要求
企业生产罐头所用的原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准、地方标准及相关法律、法规和规章的规定。企业生产罐头所使用的畜禽肉等主要原料应经兽医卫生检验检疫，并有合格证明。猪肉应选用政府定点屠宰企业的产品。进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料。不得使用非经屠宰死亡的畜禽肉。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。
六、必备的出厂检验设备
根据企业的出厂检验项目，要求具备相应的检验设备。
（一）分析天平(0.1mg)及台称；（二）圆筛（应符合相应要求）；（三）干燥箱；（四）折光计（仪）（适用于含糖的罐头，如糖水罐头、八宝粥罐头）；（五）酸度计；（六）恒温水浴锅；（七）无菌室或超净工作台；（八）微生物培养箱；（九）生物显微镜；（十）灭菌锅。
七、检验项目
罐头食品的发证检验、监督检验、出厂检验按照下列表格中所列出的相应检验项目进行，发证检验项目按该产品执行的标准进行检验。企业的出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。
罐头食品质量安全检验项目表
|
序号 |
检验项目 |
发证 |
监督 |
出厂 |
备注 |
|
1 |
☆感官 |
√ |
√ |
√ |
|
|
2 |
☆净含量（净重） |
√ |
√ |
√ |
|
|
3 |
固形物（含量） |
√ |
√ |
√ |
有此项目要求的
|
|
4 |
氯化钠含量 |
√ |
√ |
√ |
|
5 |
脂肪（含量） |
√ |
√ |
* |
|
6 |
水分 |
√ |
√ |
* |
|
7 |
蛋白质 |
√ |
√ |
* |
|
8 |
淀粉（含量） |
√ |
√ |
*
|
|
9 |
亚硝酸盐 |
√ |
√ |
* |
|
10 |
糖水浓度（可溶性固形物） |
√ |
√ |
√ |
|
11 |
总酸度（pH） |
√ |
√ |
√ |
|
12 |
☆锡（Sn） |
√ |
√ |
* |
有此项目要求的 |
|
13 |
☆铅（Pb） |
√ |
√ |
* |
|
|
14 |
☆无机砷 |
√ |
√ |
* |
适用于肉类、鱼类及其他水产品罐头 |
|
15 |
☆镉 |
√ |
√ |
* |
适用于肉类和鱼类罐头 |
|
16 |
☆锌 |
√ |
√ |
* |
|
17 |
☆总砷 |
√ |
√ |
* |
不适用于肉类、鱼类及其他水产品罐头 |
|
18 |
☆总汞（Hg） |
√ |
√ |
* |
果蔬、鱼类罐头不检 |
|
19 |
☆甲基汞 |
√ |
√ |
* |
适用于鱼类及其他水产品罐头 |
|
20 |
总糖量 |
√ |
√ |
√ |
有此项目的罐头，如果酱罐头 |
|
21 |
番茄红素 |
√ |
√ |
* |
有此项目的，如番茄酱罐头 |
|
22 |
霉菌计数 |
√ |
√ |
* |
|
23 |
六六六 |
√ |
√ |
* |
仅限于食用菌罐头 |
|
24 |
滴滴涕 |
√ |
√ |
* |
|
25 |
米酵菌酸 |
√ |
√ |
* |
仅限于银耳罐头 |
|
26 |
油脂过氧化值 |
√ |
√ |
* |
有此项目的，如花生米罐头 |
|
27 |
黄曲霉毒素B1 |
√ |
√ |
* |
|
28 |
苯并[ α]芘 |
√ |
√ |
* |
有此项目的，如猪肉香肠、片装火腿罐头 |
|
29 |
多氯联苯 |
√ |
√ |
* |
仅适用于海水鱼罐头 |
|
30 |
干燥物含量 |
√ |
√ |
* |
有此项目的，如八宝粥罐头 |
|
31 |
着色剂 |
√ |
√ |
* |
有此项目的，如糖水染色樱桃罐头、什锦果酱罐头、苹果山楂型酱罐头 |
|
32 |
二氧化硫 |
√ |
√ |
* |
|
33 |
组胺 |
√ |
√ |
* |
鲐鱼罐头需测指标 |
|
34 |
☆微生物指标（商业无菌） |
√ |
√ |
√ |
|
|
35 |
☆标签 |
√ |
√ |
|
|
八、抽样方法
根据企业申请发证产品的品种，每个申证单元随机抽取1种产品进行发证检验。抽样单上按该产品的具体名称填写，注明申证单元名称。
在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不得少于200罐（瓶、袋），随机抽取18罐（瓶、袋）。样品分成2份。1份检验，1份备查。样品确认无误后，由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。
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